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  1. 紀要論文
  2. 琉球大学農学部学術報告
  3. 50号
  1. 部局別インデックス
  2. 農学部

沖縄の伝統食文化である木灰ソバの歴史と製造に関する研究

http://hdl.handle.net/20.500.12000/3599
http://hdl.handle.net/20.500.12000/3599
7ca1b61f-c576-4988-b125-568ddb54779f
名前 / ファイル ライセンス アクション
KJ00004258137.pdf KJ00004258137.pdf
Item type デフォルトアイテムタイプ(フル)(1)
公開日 2008-02-14
タイトル
タイトル 沖縄の伝統食文化である木灰ソバの歴史と製造に関する研究
言語 ja
タイトル
タイトル Research on the History and Production of Lye-kneaded Wheat Noodle as Part of Okinawan Traditional Food Culture
言語 en
作成者 仲間, 勇栄

× 仲間, 勇栄

ja 仲間, 勇栄

Search repository
Nakama, Yuei

× Nakama, Yuei

en Nakama, Yuei

Search repository
アクセス権
アクセス権 open access
アクセス権URI http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
主題
言語 ja
主題Scheme Other
主題 木灰そば
主題
言語 ja
主題Scheme Other
主題 沖縄そば
主題
言語 ja
主題Scheme Other
主題 沖縄の食文化
主題
言語 en
主題Scheme Other
主題 Lye-kneaded Wheat Noodle
主題
言語 en
主題Scheme Other
主題 Okinawan Noodle
主題
言語 en
主題Scheme Other
主題 Food Culture of Okinawa
内容記述
内容記述タイプ Other
内容記述 本論文では,沖縄の伝統的食文化の一つである木灰ソバの意義について,その歴史と製造の面から考察した。現在,木灰ソバは中国甘粛省蘭州,タイのチェンマイ,沖縄の三箇所で確認されている。琉球への伝来は,14世紀末の中国からの「久米三十六姓」の渡来以降説と,中国からの冊封使による来琉(1372)以降の説が有力と考えられる。この木灰ソバが一般庶民のポピュラーな食べ物となるのは,明治以降のことではないかとみられる。灰汁に使われる樹種は,戦前ではアカギ,イヌマキ,ガジュマル,モクマオウ,ゲッキツ,現在では,主にガジュマル,イジュ,イタジイ,モクマオウなどである。木灰ソバは天然の樹木の灰から灰汁を採り,それを小麦粉に練り込んでつくる。普通の沖縄ソバでは人工のかん水が使われる。天然の灰汁には,カリウムやナトリウムなどのミネラル成分の他に,微量成分が数多く含まれている。これらの無機成分は,人間の健康維持にとっても不可欠のものである。この天然の灰汁でソバを作るとき,pH値12~13,ボーメ度2~3程度が良好とされる。この天然の灰汁で作る木灰ソバは,味覚の多様性を養う健康食品として,後世に伝えていくべき価値ある麺食文化の一つである。
内容記述
内容記述タイプ Other
内容記述 In this article, the author considers the meaning of lye-kneaded wheat noodles as part of Okinawan traditional food culture from the viewpoints of history and production. Currently, lye-kneaded wheat noodles have been found in three places; one is in Lanzhou, Gansu, China, another in Chiang Mai, Thailand and the other in Okinawa. Regarding their introduction to Ryukyu, there seem to be two main theories; one is based upon the arrival of the36 clans of Kumefrom China in the late 14^<th> century and the other upon the visit ofsapposhito Ryukyu from China (1372). It may be after the Meiji era that the lye-kneaded wheat noodles became popular among the ordinary people. The kinds of tree used for lye-making before World War II were Bischofia javanica, Podocarpus macrophyllus, Ficus microcarpa, Casuarina equisetifolia, and Murraya paniculata. At present, mainly Ficus microcarpa, Schima wallichii, Castanopsis sieboldii, and Casuarina equisetifolia are used. Lye-kneaded wheat noodles are prepared by kneading wheat flour with lye that is obtained from natural wood ashes. For ordinary Okinawa Soba, artificially carbonated water is used. In natural lye, other than major components such as potassium and sodium, many trace components are contained as well. These mineral elements are essential to maintain the health of human beings. Based upon experimental results, suitable pH levels and Baume degrees for soba-making with natural lye were approximately 12-13 and 2-3, respectively. Another look should be taken at the lye-kneaded wheat noodles made with natural lye as health food which fosters a variety of tastes and is part of food culture in noodles and valuable enough to be passed on to future generations.
内容記述
内容記述タイプ Other
内容記述 紀要論文
出版者
出版者 琉球大学農学部
言語 ja
言語
言語 eng
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
識別子
識別子 http://hdl.handle.net/20.500.12000/3599
識別子タイプ HDL
収録物識別子
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 0370-4246
収録物識別子
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN00250548
収録物名
収録物名 琉球大学農学部学術報告
言語 ja
収録物名
収録物名 The Science Bulletin of the Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus
言語 en
書誌情報
号 50, p. 85-92
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Ver.1 2022-01-27 02:34:01.819758
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